Préparer la pâte

• Fouetter les œufs avec le sucre dans un bol.
• Ajouter le lait, puis tamiser la farine avec la levure chimique.
• Aromatiser avec les grains de vanille (ou du jus et zeste de citron).

Incorporer le beurre

• Verser le beurre fondu bien froid.
• Mélanger délicatement à la maryse sans trop travailler la pâte.

Repos au frais

• Filmer la pâte au contact.
• Réserver au réfrigérateur : la pâte doit être extrêmement froide.

Pocher la pâte

• Pocher la pâte dans le moule à madeleines.
• Remplir les empreintes aux trois quarts.

Cuire avec choc thermique

• Préchauffer le four à 225 °C.
• Enfourner et cuire jusqu'à ce que la bosse commence à se former.
• Éteindre le four et poursuivre la cuisson à chaleur résiduelle, porte fermée.

Finir la cuisson et démouler

• Laisser cuire à four éteint, porte fermée.
• Démouler les madeleines.

Coques en chocolat (facultatif)

• Déposer des carrés de chocolat dans chaque empreinte du moule.
• Faire fondre au four encore chaud, puis étaler au pinceau sur toute l'empreinte.
• Déposer délicatement chaque madeleine sur le chocolat fondu et laisser figer au frais.