Préparer les oranges

• Peler les oranges et retirer le ziste (la partie blanche).
• Tailler les zestes en fines lanières.
• Récupérer le jus des oranges.

Blanchir les zestes

• Plonger les zestes dans un bain d'eau froide.
• Porter à ébullition puis égoutter.
• Répéter l'opération 3 fois pour enlever toute l'amertume.

Confire les zestes

• Faire cuire les zestes dans un mélange de sucre, vinaigre de vin blanc et jus d'orange.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Préparer le magret

• Parer la graisse qui ne recouvre pas de chair.
• Dénerner le magret.
• Retirer les parties sanguinolentes.
• Tailler la graisse en quadrillage sans trancher la chair.
• Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.

Cuire le magret

• Déposer le magret côté peau dans une poêle froide.
• Cuire à feu doux 6 à 7 minutes côté peau.
• Retourner et poursuivre la cuisson 6 minutes côté chair.

Caraméliser la sauce

• Retirer la graisse de la poêle.
• Ajouter le reste du sucre, le vinaigre et le jus d'orange.
• Faire légèrement caraméliser.
• Ajouter le fond brun de volaille ou le jus de canard.
• Laisser réduire puis assaisonner.

Dresser

• Trancher le magret.
• Napper de sauce à l'orange caramélisée.
• Garnir des zestes confits et servir.