Ganache montée vanille

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
• Chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille égrainée.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant entre chaque ajout.
• Ajouter le reste de crème froide, mélanger, verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux chocolat noir

• Faire bouillir la crème avec le sucre dans une casserole en remuant.
• Verser un tiers de la crème sur le jaune d'œuf en fouettant, puis remettre dans la casserole et cuire en remuant jusqu'à 84 °C.
• Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Couler dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur et placer au congélateur ; garder le reste dans un cul de poule filmé au contact au réfrigérateur.

Génoise cacao

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fouetter les œufs avec le sucre au robot muni du fouet jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
• Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger délicatement à la maryse.
• Verser sur un tapis en silicone sur 1 cm d'épaisseur et enfourner environ 16 min à 180 °C.

Praliné pécan

• Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 150 °C.
• Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
• Couler le caramel sur les noix de pécan torréfiées et laisser refroidir.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné bien lisse et homogène.

Croustillant pécan

• Enfourner les noix de pécan 10 min à 150 °C.
• Hacher les noix de pécan et mélanger avec la feuillantine, le praliné et la fleur de sel.
• Ajouter le chocolat au lait fondu et mélanger.

Montage des fingers

• Monter la ganache vanille au robot muni du fouet à puissance moyenne jusqu'à obtenir une ganache souple mais qui se tienne.
• Remplir les empreintes aux trois quarts de ganache et faire remonter la crème sur les côtés à l'aide d'une spatule.
• Découper le crémeux en un rectangle de 10 x 2,5 cm et l'enfoncer légèrement dans les empreintes.
• Remettre un peu de ganache, placer le montage biscuit-croustillant coupé en rectangle de 10 x 2 cm, lisser l'excédent et placer au congélateur.

Montage des minis sphères

• Remplir les empreintes aux trois quarts et faire remonter la crème sur les bords à l'aide d'une petite spatule.
• Placer le crémeux dans une poche à douille et en verser un peu sur la crème.
• Terminer avec un peu de ganache montée, lisser à l'aide d'une spatule et placer au congélateur.

Démoulage et finitions

• Une fois les montages bien congelés, démouler et floquer ou glacer de glaçage miroir.
• Réaliser les attaches des boules et la flamme des bougies en pâte à sucre poudrée d'or.