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Number Cake 20 personnes (ganache montée vanille, biscuit amande, crémeux passion, coulis fraise)
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3 h
3 hNumber Cake 20 personnes (ganache montée vanille, biscuit amande, crémeux passion, coulis fraise)
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@sweet_moon_patisserie
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lo que necesita
Ingredientes
crème liquide 30-35% MG (répartie : 420 g à chauffer, 855 g froide, 900 g froide le jour J)Lácteos2,2 kg
chocolat blanc (en morceaux)Despensa450 g
masse gélatine (fondue (ou 13,5 g gélatine en poudre + 68,5 g d'eau))Otro94 g
gousse de vanille (grattée)Especias2 piezas
œufs entiers (environ 5 à 6 gros œufs)Fresco275 g- jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)Fresco110 g
sucre (pour l'appareil)Despensa385 g
poudre d'amandeFrutos secos y semillas460 g
farineCereales110 g- poudre de vanilleEspecias2,5 g
beurre fondu (fondu, tiède)Lácteos240 g- blancs d'œufs (environ 5 blancs)Fresco165 g
- sucre (pour la meringue)Despensa165 g
purée de fruits de la passionFrutas y verduras100 g- purée de mangueFrutas y verduras50 g
- jaunes d'œufs (pour le crémeux)Fresco2 piezas
- œuf (entier)Fresco1 pieza
- sucre (pour le crémeux)Despensa40 g
- beurre (froid, en dés)Lácteos75 g
- masse gélatine (pour le crémeux)Otro12 g
- purée de fraiseFrutas y verduras200 g
- sucre (pour le coulis)Despensa30 g
- pectine NHDespensa3 g
- jus de citron (1 cuillère à café)Frutas y verduras5 ml
- coco râpée (pour la décoration)Despensa30 g
- petites meringues (pour la décoration)Panadería20 piezas
- mangue (en morceaux, pour la décoration)Frutas y verduras1 pieza
- fruits de la passion (pour la décoration)Frutas y verduras2 piezas
- fruits rouges (pour la décoration)Frutas y verduras200 g
- feuilles fraîches (pour la décoration)Frutas y verduras10 piezas
por ración
Nutrición
1000kcal
- Carbohidratos
- 78 g
- Proteínas
- 12 g
- Grasas
- 71 g
lo que usará
Utensilios
Bol
Varillas
Batidora amasadora
Batidora de mano
Cazo
Bandeja de horno
Horno
Báscula de cocina
Espátula
Manga pastelera
cadre à pâtisserie ×4
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Ganache montée vanille
- Faire chauffer les 420 g de crème liquide avec les gousses de vanille grattées.
- Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine déjà fondue, puis bien mélanger au fouet.
- Ajouter les 855 g de crème liquide froide.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frigo toute la nuit.
- Paso 2
Finition de la ganache le jour J
- Monter la ganache au batteur avec les 900 g de crème liquide froide jusqu'à obtenir une belle texture.
- Monter en 2 fois si besoin.
- Paso 3
Biscuit moelleux pur amande
- Mélanger les œufs entiers, les jaunes, les 385 g de sucre, la poudre d'amande, la farine et la poudre de vanille à la feuille jusqu'à obtenir un appareil bien réci.
- Incorporer le beurre fondu tiède.
- Monter les blancs en neige avec les 165 g de sucre pour faire une meringue.
- Incorporer délicatement la meringue au premier mélange.
- Paso 4
Cuisson des biscuits
- Peser 600 g de pâte par cadre (4 cadres de 600 g).
- Cuire à 160°C pendant 12 minutes, en 4 cuissons différentes.
- Paso 5
Découpe des gabarits
- Une fois les biscuits froids, découper à l'aide des gabarits (faits maison dans du grand carton) les formes 2 et 3, avec les pièces pour fermer les 2 étages.
- Ne pas jeter les chutes : les manger directement ou les utiliser en verrine.
- Paso 6
Crémeux fruit de la passion
- Faire chauffer les purées de fruits de la passion et de mangue.
- Fouetter les jaunes, l'œuf entier et le sucre.
- Verser les purées chaudes dessus, remettre dans la casserole et cuire à 83°C.
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
- Laisser tiédir vers 40°C, ajouter le beurre froid en dés et mixer au mixeur plongeant.
- Réserver au frigo.
- Paso 7
Coulis de fraise
- Faire chauffer la purée de fraise avec le jus de citron.
- Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.
- À ~40°C, verser le mélange sucre/pectine en pluie sur la purée en fouettant.
- Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
- Laisser refroidir au frigo.
- Paso 8
Montage et pochage
- Garnir les biscuits découpés avec le crémeux passion et le coulis de fraise.
- Pocher la ganache montée vanille sur les biscuits.
- Terminer le dernier pochage du dessus.
- Paso 9
Décoration
- Sur le n°2 : déposer de la coco râpée, des petites meringues, de la mangue et des fruits de la passion.
- Sur le n°3 : déposer des fruits rouges, des meringues et des feuilles fraîches.
- Paso 10
Emballage et livraison
- Emballer le number cake.
- Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
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