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Pastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)
4 hPara 10Nutri-Score D€€€
D
4 h
4 hPastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)
receta de
Raphaël_Pâtisserie
@raphael_patisserie
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lo que necesita
Ingredientes
fraises (équeutées, mixées puis passées au chinois)Frutas y verduras500 g
pastèque (chair mixée puis filtrée)Frutas y verduras600 g
sucreDespensa120 g
gélatine (feuilles, réhydratées)Despensa12 g- chocolat blanc (fondu)Despensa400 g
crème liquide entière (très froide)Lácteos500 ml
basilic (feuilles fraîches infusées dans la crème)Frutas y verduras30 g
œufs (blancs et jaunes séparés)Lácteos4 piezas
farine (tamisée)Cereales120 g- purée de fraise (réduite)Frutas y verduras100 g
colorant alimentaire vertOtro5 ml- colorant alimentaire rougeOtro5 ml
por ración
Nutrición
406kcal
- Carbohidratos
- 48 g
- Proteínas
- 6 g
- Grasas
- 21 g
lo que usará
Utensilios
Bol ×3
Cazo ×2
Varillas
Tamiz
Batidora de mano
Molde desmontable- moule demi-sphère
Termómetro de cocina- Batidora de varillas
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer l'insert fraise-pastèque
- Mixer les fraises et la chair de pastèque, puis filtrer les jus au chinois.
- Chauffer les jus avec le sucre, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
- Verser dans un moule demi-sphère et réserver au congélateur.
- Paso 2
Infuser la crème au basilic
- Chauffer la crème avec les feuilles de basilic.
- Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.
- Paso 3
Réaliser la ganache montée au basilic
- Verser la crème infusée chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois.
- Émulsionner au fouet puis ajouter le reste de crème froide.
- Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
- Paso 4
Cuire le biscuit génoise à la fraise
- Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer la purée de fraise puis la farine tamisée.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
- Paso 5
Monter la ganache au basilic
- Détendre la ganache froide au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Colorer légèrement en vert si souhaité.
- Paso 6
Dresser la pastèque en trompe-l'œil
- Chemiser le moule à charnière de ganache montée au basilic.
- Déposer l'insert fraise-pastèque congelé et le biscuit génoise.
- Refermer avec la ganache et réserver au congélateur.
- Paso 7
Enrober au chocolat blanc
- Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert.
- Enrober la pastèque congelée puis tracer les rayures vert foncé.
- Laisser cristalliser avant de servir.