Préparer la biga la veille

• Mélanger la farine forte et la levure sèche dans un bol.
• Verser toute l'eau d'un coup et mélanger sans trop pétrir : la pâte doit rester grumeleuse, non lisse et non homogène.
• Former un trou au centre, couvrir d'un film et laisser reposer à température ambiante.

Démarrer la phase 2

• Verser la biga dans le bol du robot et ajouter l'eau froide avec les glaçons.
• Couper la pâte et ajouter la farine faible restante.
• Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme.

Incorporer le reste de farine

• Ajouter le reste de farine petit à petit pendant le pétrissage.
• Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène.

Ajouter le sel et l'huile

• Ajouter le sel au milieu de la pâte.
• Verser l'huile d'olive et le reste de l'eau petit à petit.
• Passer en vitesse rapide et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique.

Former les pâtons

• Couper la pâte et former des boules de 280 g.
• Enfermer chaque boule en la repliant sur elle-même pour la fermer.
• Laisser reposer les pâtons couverts.