Préparer l'appareil aux œufs

• Râper le pecorino.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le pecorino, beaucoup de poivre et une pincée de sel (pas trop, la viande est déjà salée).
• Réserver : cet appareil liera les pâtes sans crème.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
• Saler et plonger les pâtes.
• Cuire selon les indications du paquet en gardant une louche d'eau de cuisson.

Griller la poitrine fumée

• Couper la poitrine fumée en morceaux très fins.
• Saisir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à belle coloration et que les sucres se décollent.
• Si ça attache, ajouter un fond d'eau pour déglacer.
• Débarrasser la viande et garder les sucres de cuisson dans la poêle.

Déglacer et lier

• Verser une petite louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour déglacer les sucres.
• Ajouter les pâtes égouttées et mélanger hors du feu.
• Verser l'appareil aux œufs et pecorino en remuant vivement pour obtenir une sauce crémeuse.
• Ajouter la poitrine grillée et servir immédiatement.