Préparer le craquelin cacao

• Mélanger le beurre ramolli avec la cassonade, la farine et le cacao en poudre.
• Étaler la pâte entre deux feuilles et réserver au froid.
• Découper des disques à l'emporte-pièce.

Cuire la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait et le beurre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la panade.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des boules de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Monter la crème légère

• Fouetter la crème liquide froide avec le mascarpone et les graines de vanille.
• Monter jusqu'à obtenir une crème ferme.
• Réserver au frais.

Garnir les choux

• Garnir chaque chou de crème légère.
• Faire fondre le chocolat et former des disques.
• Poser un disque de chocolat sur les choux.

Assembler la religieuse

• Ajouter une couche de crème sur le disque de chocolat.
• Remettre la tête du chou par-dessus.

Réaliser le caramel

• Faire un caramel avec le sucre sans dépasser 150 °C.
• Placer un cercle à l'intérieur pour créer un filtre.
• Tremper les choux dans le caramel pour les enrober.