Préparer le bouillon

• Mettre l'eau à chauffer avec l'oignon, le céleri et la carotte coupés grossièrement.
• Saler et poivrer.
• Ajouter les champignons secs pour parfumer le bouillon.
• Laisser cuire à couvert.

Nettoyer et cuire les champignons frais

• Nettoyer les champignons avec un torchon humide, sans les passer sous l'eau.
• Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à flamme très vive avec l'ail.
• Faire sauter les champignons rapidement, ajouter le persil si souhaité.
• Saler et poivrer en fin de cuisson.

Nacrer le riz

• Verser le riz dans la poêle et le toaster jusqu'à ce qu'il soit nacré et chaud.
• Déglacer avec le vin blanc.
• Attendre que le vin soit évaporé.

Cuire le risotto

• Ajouter le bouillon bouillant louche par louche, en le maintenant à hauteur du riz.
• Remuer et laisser le riz absorber le bouillon petit à petit.
• À mi-cuisson, ajouter les champignons et le persil ciselé.

Mantecatura

• Éteindre le feu.
• Ajouter le parmesan, le pecorino et le beurre froid.
• Remuer énergiquement en faisant des vagues pour incorporer de l'oxygène.
• Ajouter le persil et dresser dans les assiettes.