Chauffer le lait

• Verser le lait cru dans une casserole.
• Chauffer doucement jusqu'à 32 °C, en vérifiant avec le thermomètre.

Ajouter le kéfir et la présure

• Ajouter le kéfir et mélanger.
• Diluer la présure dans un petit verre d'eau froide puis l'incorporer au lait.
• Mélanger soigneusement pour bien répartir.

Laisser cailler

• Couvrir et laisser le lait travailler à température ambiante.
• Le caillé se forme et se sépare du petit-lait, une fine flore blanche apparaît en surface.

Égoutter le caillé

• Récupérer délicatement le caillé à l'écumoire et le déposer dans une étamine posée dans une passoire.
• Refermer le linge et laisser égoutter à température ambiante.

Saler et sécher

• Ajouter le sel au caillé bien égoutté et mélanger pour le répartir partout (mains bien lavées).
• Laisser encore sécher à température ambiante jusqu'à une texture plus ferme.

Mettre en pot

• Remplir les pots à moitié avec le caillé et bien tasser pour éviter les poches d'air.
• Poser les couvercles sans les fermer complètement.

Affinage à température ambiante

• Placer les pots sous un torchon entre 10 et 25 °C.
• Attendre l'apparition de la croûte plissée.

Affiner au réfrigérateur

• Mettre les pots au frais pour terminer l'affinage.
• Laisser mûrir plusieurs semaines : plus il attend, plus il devient coulant et intense.