Chauffer le lait et ajouter le kéfir

• Verser le lait dans une casserole et le chauffer à 35 °C.
• Ajouter le kéfir, bien mélanger et laisser reposer.

Ajouter la présure

• Diluer la présure dans un fond d'eau.
• Verser dans le lait, mélanger énergiquement et laisser reposer jusqu'à prise du caillé.

Découper le caillé

• Découper le caillé en bandes de 2 cm dans la longueur puis dans la largeur.
• Laisser reposer.

Découper en diagonale

• Couper en diagonale dans les deux sens, en bandes de 2 cm.
• Vérifier que la température est entre 35 et 36 °C, mélanger doucement à la cuillère en bois et laisser reposer.

Égoutter et mouler

• Retirer un maximum de petit-lait.
• Placer une étamine dans chaque moule et y déposer le caillé à l'aide d'une écumoire.
• Retourner un moule sans étamine sur chaque moule avec étamine et laisser égoutter sur une grille.

Premier pressage

• Poser les petits moules à l'envers, puis une planche à découper et deux poids de 2,5 kg.
• Laisser presser.

Retourner et presser à nouveau

• Retourner les fromages en coupant la corolle qui dépasse.
• Remettre les poids et laisser presser.

Premier salage

• Remettre les fromages dans les moules sans étamine.
• Saler la première face et laisser reposer.

Salage des bords et du dessous

• Retourner les fromages, saler les bords puis le dessous.
• Laisser égoutter sur une grille.

Affinage en cave

• Placer les fromages dans un endroit frais, humide et aéré.
• Les retourner régulièrement pendant deux semaines.

Emballage et conservation

• Envelopper les fromages dans un papier d'affinage, côté sulfurisé contre le fromage.
• Déguster immédiatement ou conserver au réfrigérateur et affiner quelques jours de plus.