Préparer la marinade

• Écraser l'ail et le mélanger avec la pâte de piment fort, le yaourt entier, le vinaigre blanc et l'huile d'olive.
• Ajouter le cumin, la coriandre, le quatre-épices, le paprika fumé, la cardamome, le clou de girofle, le glutamate, le sel, ainsi que le gingembre et le poivre de Cayenne si souhaité.

Mariner le poulet

• Enrober les tranches fines de cuisses de poulet de marinade.
• Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Préparer la sauce rouge

• Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter la pâte de tomate.
• Quand le mélange est mousseux et grillé, ajouter le poivre de Cayenne et le ketchup.
• Verser l'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, saler.

Cuire le poulet

• Préchauffer le four en position gril avec la plaque de cuisson pendant 10 à 15 minutes.
• Ajouter le suif de bœuf sur la plaque chaude et y déposer aussitôt le poulet mariné.
• Étaler en fine couche et cuire sous le gril.

Fumer au charbon (facultatif)

• Placer un petit bol en aluminium avec de l'huile au milieu de la plaque.
• Ajouter un charbon naturel allumé et couvrir quelques minutes pour fumer le poulet.

Assembler les shawarmas

• Ouvrir les pains pita et tartiner l'intérieur de toum.
• Garnir généreusement de poulet, de cornichons tranchés et de mélasse de grenade.
• Plier, rentrer les bords et rouler serré.

Griller et napper

• Faire griller les rouleaux dans une poêle légèrement huilée.
• Badigeonner de sauce rouge et retourner pour dorer tous les côtés.