Entrante
Tartare trompe-l'œil maquereau-dorade au faux jaune d'œuf
1 hPara 4Nutri-Score B€€€
B
1 h
1 hTartare trompe-l'œil maquereau-dorade au faux jaune d'œuf
lo que necesita
Ingredientes
maquereau (chair crue, coupée en petits dés)Pescado200 g- dorade (chair crue, coupée en petits dés)Pescado200 g
mâche (lavée et essorée)Frutas y verduras40 g- poivron rouge (pressé pour en récupérer le jus)Frutas y verduras1 pieza
- betterave (pressée pour en récupérer le jus)Frutas y verduras1 pieza
piment (finement haché)Especias1 pieza- cornichons (finement hachés)Frutas y verduras40 g
persil (ciselé)Frutas y verduras10 g
ciboulette (ciselée)Frutas y verduras10 g
câpres (égouttées et hachées)Despensa20 g- ketchup de betteraveDespensa30 g
moutarde de DijonDespensa15 g- carotte jaune (cuite puis mixée en purée)Frutas y verduras300 g
vinaigreDespensa10 ml- poudre de xanthaneDespensa3 g
jus de carotteBebidas200 ml- gélifiantDespensa4 g
huile d'oliveDespensa20 ml
selEspecias3 g
por ración
Nutrición
174kcal
- Carbohidratos
- 11 g
- Proteínas
- 13 g
- Grasas
- 9 g
lo que usará
Utensilios
Batidora de vaso
Bol
moule en demi-sphères- congélateur
- Tamiz
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer les poissons
- Lever la chair du maquereau et de la dorade, bien froide et ferme.
- Tailler les deux chairs en petits dés réguliers, moitié maquereau moitié dorade, pour imiter la texture du bœuf.
- Paso 2
Colorer et mariner le tartare
- Presser le poivron rouge et la betterave pour en récupérer le jus.
- Verser ces jus sur les dés de poisson pour leur donner une couleur rouge sanguine.
- Laisser mariner au frais.
- Paso 3
Assaisonner le tartare
- Ajouter le piment haché pour l'assaisonnement.
- Incorporer les cornichons hachés.
- Ajouter le persil ciselé, la ciboulette ciselée et les câpres.
- Ajouter le ketchup de betterave.
- Finir avec la moutarde de Dijon, l'huile d'olive et le sel, puis mélanger délicatement.
- Paso 4
Réaliser le faux jaune d'œuf
- Mixer la purée de carottes jaunes jusqu'à obtenir une texture lisse de jaune d'œuf.
- Ajouter une touche de vinaigre et la poudre de xanthane, puis mixer à nouveau pour lier.
- Paso 5
Couler et congeler les demi-sphères
- Couler la purée de carotte dans le moule en demi-sphères en remplissant bien partout, de façon précise.
- Placer au congélateur jusqu'à ce que les demi-sphères soient bien prises.
- Paso 6
Enrober les faux jaunes d'œuf
- Mélanger le jus de carotte et le gélifiant.
- Tremper les demi-sphères congelées dans ce mélange pour créer une pellicule brillante imitant le jaune d'œuf.
- Réserver au frais jusqu'au dressage.
- Paso 7
Dressage
- Déposer le tartare de maquereau et dorade dans un cercle ou une assiette.
- Ajouter la mâche sur le tartare.
- Poser le faux jaune d'œuf au centre et servir aussitôt.