Préparer la pâte sablée

• Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid du bout des doigts.
• Ajouter l'œuf et rassembler la pâte sans trop la travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à blanc jusqu'à coloration dorée.

Réaliser le confit d'agrumes

• Chauffer les jus et les zestes de citron, pamplemousse et orange avec le sucre.
• Laisser réduire à feu doux puis ajouter le beurre et mixer pour lisser.
• Verser le confit dans le fond de tarte refroidi et réserver au frais.

Préparer la ganache montée aux agrumes

• Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule, puis ajouter les zestes d'agrumes.
• Chauffer la crème, verser sur le mélange et cuire à la nappe.
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le chocolat blanc fondu, puis mixer.
• Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Monter la ganache

• Détendre la ganache froide au fouet puis la monter au batteur électrique.
• Pocher la ganache montée sur le confit pris.

Décorer et réserver

• Détailler les suprêmes d'agrumes frais.
• Disposer les morceaux d'agrumes sur la tarte.
• Réserver au frais avant de servir.