Préparer le mélange d'épices

• Moudre les épices le plus finement possible.
• Mélanger le sel, le sucre, le poivre, la muscade, la cannelle, les 4 épices, le thym, la badiane et le vin blanc.

Enrober le thon

• Bien sécher le morceau de thon.
• L'enrober entièrement du mélange d'épices, qui parfume le poisson et agit comme conservateur naturel.

Mettre sous vide

• Transvaser le thon et les épices dans un sachet congélation et mettre sous vide.
• Sans machine : glisser une paille dans le sachet, aspirer l'air puis refermer hermétiquement.

Premier séchage au réfrigérateur

• Laisser le thon sous vide au réfrigérateur.

Rincer et envelopper

• Rincer le thon pour bien enlever les épices.
• Sécher le morceau puis l'envelopper dans un torchon propre.

Second séchage au réfrigérateur

• Remettre le thon au réfrigérateur pour le second temps de séchage.
• Laisser entre 10 jours et 3 semaines selon la taille du morceau et la texture souhaitée ; goûter chaque semaine pour ajuster.