Enrober la viande de sel

• Déposer la poitrine de porc dans un saladier.
• Couvrir entièrement la viande de sel, en couche généreuse : elle doit disparaître sous le sel.

Laisser au frais

• Placer le saladier au réfrigérateur.

Dessaler et sécher la viande

• Sortir la viande du sel et retirer l'excédent.
• Tamponner soigneusement avec du papier absorbant pour enlever toute l'humidité.

Enrober d'épices

• Mélanger le poivre et les clous de girofle moulus.
• Enrober la viande sur toutes ses faces.

Emballer dans un torchon

• Envelopper la viande bien serrée dans un torchon propre.
• Fermer solidement le torchon.

Séchage

• Laisser sécher la viande dans le torchon, dans un endroit frais et sec.