Préparer l'aguachile

• Mixer les piments verts épépinés, l'ail, la coriandre, le concombre, l'eau froide, le jus de citron et le sel.
• Réserver au frais.

Préparer la harissa vanille

• Réhydrater le piment sec fort, puis mixer avec le piment rouge, le poivron rouge, l'ail, le carvi, le cumin, la coriandre, le sel, la poudre de vanille, le jus de citron et l'huile d'olive.
• Faire revenir la préparation à la poêle pour développer les arômes.

Tailler le tartare de dorade

• Lever les filets de dorade, retirer la peau et les arêtes.
• Tailler la chair en bandes puis en carrés pour former un tartare.

Assaisonner le tartare

• Assaisonner le tartare avec le jus et le zeste de citron vert, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le mélange d'algues.
• Mélanger délicatement.

Dresser

• Déposer le tartare de dorade dans l'assiette.
• Napper d'aguachile et perler d'huile de feuille de figuier.
• Ajouter la harissa vanille.