Dessert
Bûche roulée pistache, ganache et glaçage rocher
2 hPour 8Nutri-Score E€€€
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2 h
2 hBûche roulée pistache, ganache et glaçage rocher
ce qu’il vous faut
Ingrédients
chocolat blanc (pour la ganache)Épicerie120 g
crème liquide entière (chaude)Produits laitiers100 ml- pâte de pistache (pour la ganache)Épicerie100 g
beurre (pour la ganache)Produits laitiers20 g- praliné pistache (pour le glaçage)Épicerie20 g
- blancs d'œufs (à température ambiante)Produits laitiers120 g
sucreÉpicerie80 g- jaunes d'œufsProduits laitiers80 g
farine (tamisée)Céréales70 g- MaïzenaÉpicerie20 g
- huile neutre (20 g pour le biscuit, 60 g pour le glaçage)Épicerie40 g
lait (légèrement chauffé)Produits laitiers20 ml- pâte de pistache pure (pour le biscuit)Épicerie40 g
sel (une pincée)Épices1 morceau
poudre de pistacheFruits à coque et graines10 g- chocolat blanc (pour le glaçage rocher)Épicerie250 g
- pistaches concassées (concassées)Fruits à coque et graines75 g
par portion
Nutrition
454kcal
- Glucides
- 38 g
- Protéines
- 6 g
- Lipides
- 31 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Saladier ×2
Casserole
Fouet
Spatule
Plaque de cuisson
Poche à douille ×2
Four
Batteur électrique
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la ganache pistache
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Ajouter la crème chaude en deux fois en émulsionnant entre chaque incorporation.
- Ajouter la pâte de pistache puis le beurre et mélanger jusqu'à incorporation complète. Réserver à température ambiante.
- Étape 2
Préparer la base du biscuit
- Dans un saladier, mélanger la pâte de pistache, l'huile et le lait légèrement chauffé.
- Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
- Incorporer la poudre de pistache, la Maïzena et la farine : la pâte est dense, c'est normal.
- Étape 3
Monter les blancs en meringue
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre incorporé en trois fois.
- Obtenir une meringue souple.
- Étape 4
Assembler et cuire le biscuit
- Détendre la pâte avec une première partie de meringue au fouet.
- Incorporer le reste à la spatule sans faire retomber les blancs.
- Étaler sur un tapis en silicone recouvert de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Étape 5
Rouler le biscuit
- Démouler le biscuit sur un torchon propre et humide.
- Le rouler directement et le réserver serré dans le torchon pour la mémoire de forme.
- Étape 6
Préparer les garnitures en poche
- Récupérer la ganache reposée et la mettre dans une poche à douille.
- Faire de même avec le praliné pistache.
- Étape 7
Garnir et rouler la bûche
- Dérouler le biscuit et former un boudin de ganache et de praliné pistache, puis enrouler pour créer le cœur.
- Étaler une fine couche de praliné sur toute la surface en s'arrêtant à 2 cm du bord bas, parsemer de pistaches concassées.
- Étaler la ganache pistache, puis rouler la bûche proprement en la serrant au maximum à l'aide de la plaque et du papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
- Étape 8
Préparer le glaçage rocher pistache
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter l'huile neutre.
- Hors du feu, ajouter le praliné pistache et les pistaches concassées.
- Laisser redescendre à 35 °C avant d'appliquer sur la bûche congelée.
- Étape 9
Glacer et réserver
- Appliquer le glaçage sur la bûche congelée.
- Recongeler si réalisée en amont, sinon réserver au frais jusqu'à dégustation.
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