Préparer les deux casseroles

• Dans une première casserole, réunir la crème, le lait, la fleur de sel, l'intérieur des gousses de vanille et la première pesée de glucose.
• Dans une seconde casserole, mettre la deuxième pesée de glucose et le sucre semoule.

Chauffer les deux mélanges

• Mettre les deux casseroles sur le feu et faire chauffer tranquillement la crème et le lait.
• Porter le mélange glucose-sucre à 185 °C pour obtenir un caramel ambré.

Décuire le caramel

• Verser la crème et le lait chauds sur le caramel ambré en plusieurs fois, en faisant attention aux projections.
• Laisser cuire encore à feu doux en remuant.

Filtrer le caramel

• Passer le caramel au travers d'une passette pour obtenir une texture très lisse.

Incorporer le beurre

• Lorsque le caramel est à 70 °C, ajouter le beurre.
• Mixer soigneusement jusqu'à obtenir un caramel homogène.

Réserver au frais

• Réserver le caramel au frais quelques heures jusqu'à ce qu'il atteigne sa texture finale.
• Le transvaser dans un pot; il se conserve plusieurs semaines au frais.