Préparer la pâte à choux

• Chauffer le lait, l'eau, le beurre et le sel dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur le feu.
• Incorporer les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Pocher la pâte à choux en petits dômes sur une plaque.
• Saupoudrer de cacao pour le cracklin.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.

Réaliser la ganache montée au chocolat blanc

• Fondre le chocolat blanc avec la crème liquide.
• Réserver au frais puis monter la ganache au batteur électrique.

Garnir et décorer les choux

• Pocher la ganache montée sur les choux et les garnir à l'intérieur.
• Ajouter les framboises, un peu de muesli et quelques feuilles de menthe.

Préparer le sucre tiré

• Chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 160 °C.
• Tremper la base des choux dans le sucre puis les retirer délicatement pour former une fine coque brillante.