Pétrir la pâte à brioche

• Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre
• Diluer la levure sèche dans le lait si utilisée
• Pétrir en augmentant la vitesse petit à petit

Incorporer le beurre froid

• Ajouter le beurre froid pour créer un choc de température
• Pétrir jusqu'à obtenir un réseau glutineux bien formé

Première pousse

• Couvrir la pâte d'un film dans un bol
• Laisser pousser dans un endroit chaud, four éteint avec un bol d'eau chaude

Repos au frais

• Dégazer la pâte
• Réserver au frais pour qu'elle reprenne en température

Préparer la garniture

• Travailler le beurre pommade avec la cassonade et la cannelle à la maryse ou avec la feuille du robot
• Obtenir un mélange pommade, surtout pas fondu

Étaler et garnir la pâte

• Fariner le plan de travail
• Étaler la pâte en un beau rectangle en gardant une certaine épaisseur
• Étaler la garniture sur toute la pâte

Former les cinnamon rolls

• Rouler la pâte en boudin et couper au couteau
• Rouler chaque morceau en serrant bien
• Beurrer le moule et disposer les rouleaux en les affaissant légèrement

Deuxième pousse

• Laisser pousser jusqu'à ce que les rouleaux doublent de volume

Cuisson

• Badigeonner de lait, pas d'œuf
• Enfourner à basse température

Glaçage cream cheese

• Battre le fromage à tartiner, la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange épais
• Napper les cinnamon rolls encore tièdes pour éviter que le glaçage fonde