Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie

• Placer les blancs d'œufs, le sucre et le sel dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante.
• Fouetter sans arrêt jusqu'à atteindre 45 à 50 °C et que le sucre soit dissous.

Monter la meringue suisse

• Transférer la préparation dans le robot pâtissier.
• Fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une meringue ferme formant un bec d'oiseau.
• Laisser refroidir complètement la meringue.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre en pommade petit à petit tout en continuant de fouetter.
• Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse et ait une belle tenue.

Aromatiser au chocolat

• Verser le chocolat noir fondu à température ambiante sur la crème.
• Fouetter brièvement pour homogénéiser sans faire fondre le beurre.

Utiliser la crème

• Utiliser la crème au beurre immédiatement pour garnir et couvrir un layer cake.