Préparer le caramel

• Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à un caramel légèrement ambré, surtout pas brun.
• Verser une couche de 3 à 5 mm au fond du moule, pas plus.
• Laisser refroidir complètement.

Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille

• Séparer les jaunes des blancs pour obtenir les jaunes.
• Ajouter les graines de vanille aux jaunes.
• Mélanger délicatement en ajoutant le sucre en deux fois, puis incorporer les œufs entiers un par un sans faire entrer d'air.

Chauffer et infuser le lait et la crème

• Mettre les gousses de vanille usagées dans une casserole avec la crème et le lait.
• Faire tiédir et laisser infuser une dizaine de minutes.
• Retirer les gousses.

Mélanger l'appareil

• Verser le mélange lait-crème tiède sur la préparation aux œufs.
• Mélanger au fouet sans incorporer d'air.

Filtrer et éliminer les bulles

• Filtrer une première fois l'appareil au travers d'un tamis.
• Passer un coup de chalumeau à la surface pour faire partir les bulles.
• Filtrer une dernière fois directement sur le caramel en remplissant le moule à hauteur, puis repasser un coup de chalumeau.

Cuire au bain-marie

• Enfourner à 130 °C au bain-marie, l'eau devant monter aux deux tiers du moule.
• Laisser cuire 1 h 30.

Refroidir et laisser prendre

• Laisser 1 h à température ambiante après cuisson.
• Placer 24 h au réfrigérateur pour que les protéines des œufs continuent de se structurer.

Démouler

• Passer un couteau tout autour du moule.
• Remettre le moule dans de l'eau chaude 5 à 10 minutes pour que le caramel se liquéfie.
• Retourner d'un coup sec sur le plat de présentation.