Préparer la compotée de fraises de l'insert

• Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Mettre les fraises coupées en morceaux avec le sucre et le jus de citron dans une casserole sur feu doux et mélanger souvent jusqu'à obtenir une compotée.
• Écraser grossièrement à la fourchette, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Couler et congeler la compotée

• Verser la compotée dans de petits moules demi-sphère (ou un cercle cœur chemisé de papier cuisson).
• Placer au congélateur.

Préparer la compotée de la mousse à la fraise

• Tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
• Cuire les fraises avec le sucre et le jus de citron sur feu doux en mélangeant souvent, écraser à la fourchette puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.
• Laisser complètement refroidir.

Monter la mousse à la fraise

• Monter la crème liquide entière en chantilly.
• Incorporer délicatement la compotée refroidie à la chantilly.
• Verser la mousse sur la compotée dans le moule cœur et remettre au congélateur.

Préparer le biscuit moelleux à la pistache

• Fouetter l'œuf avec le sucre, puis ajouter le beurre fondu, le lait, la levure, la farine, la vanille et les pistaches concassées.
• Bien mélanger et verser dans un moule de 18 à 20 cm de diamètre.
• Enfourner à 180 °C.

Réaliser le croustillant

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou chocolat blanc et pâte de pistache).
• Mélanger avec les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler finement sur le biscuit refroidi et placer au frais pour faire durcir.

Préparer la bavaroise à la vanille

• Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait et les gousses, puis porter à ébullition.
• Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant en mélangeant constamment, retirer les gousses et remettre sur feu doux jusqu'à 83 °C.

Finaliser la bavaroise

• Hors du feu, essorer et ajouter la gélatine, bien mélanger puis laisser refroidir.
• Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation vanillée.

Monter l'entremet

• Verser les trois quarts de la bavaroise dans le moule cœur en silicone.
• Démouler l'insert (éventuellement à l'aide d'un chalumeau et d'un couteau) et le déposer sur la bavaroise, puis recouvrir du reste de mousse.
• Découper le biscuit avec le cercle cœur, le poser sur la mousse et placer une nuit au congélateur.

Décorer et servir

• Décorer l'entremet congelé avec un glaçage velours, un glaçage miroir ou les deux.
• Ajouter quelques feuilles d'or et des fraises pour camoufler les imperfections.
• Laisser décongeler avant de déguster.