Préparer la génoise chocolat

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• Dans les jaunes, ajouter le sucre et la levure chimique, puis mélanger.
• Monter les blancs en neige.
• Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes-sucre-levure.
• Ajouter petit à petit le cacao et la farine.

Cuire la génoise

• Verser la pâte dans le moule.
• Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Monter l'entremets

• Couper la génoise en 2.
• Préparer le carton, le cercle et l'eurodoïde (rhodoïd).
• Imbiber la génoise avec du lait pour éviter qu'elle soit sèche.
• Ajouter un croustillant au praliné noisette.
• Pocher la mousse au chocolat.
• Ajouter la compotée de poire et la brunoise de poire.
• Lisser le gâteau avec la mousse au chocolat.

Réserver au congélateur

• Mettre l'entremets au congélateur pendant une nuit.