Pâte sucrée noisette

• Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les œufs et le sel.
• Incorporer la poudre de noisette et la farine sans trop travailler la pâte.
• Filmer et réserver au frais.

Génoise noisette

• Monter les blancs avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
• Ajouter délicatement la poudre de noisette et la farine tamisée.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Caramel vanille

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Déglacer avec le beurre demi-sel et la crème chaude parfumée à la vanille.
• Laisser refroidir avant de couler sur la génoise.

Mousse noisette

• Chauffer le lait avec la gélatine ramollie, puis verser sur le praliné et la pâte de noisette.
• Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe.
• Refroidir puis incorporer la crème montée en chantilly.

Namelaka vanille

• Chauffer la crème et le lait avec la vanille, puis verser sur le chocolat blanc haché.
• Ajouter la gélatine ramollie et mixer pour obtenir une texture lisse.
• Réserver au frais.

Glaçage rocher

• Fondre le chocolat noir avec l'huile neutre.
• Ajouter les noisettes torréfiées concassées.
• Étaler finement et laisser cristalliser.

Montage de l'entremets

• Chemiser le cercle avec la pâte sucrée cuite à blanc.
• Déposer la génoise, le caramel vanille, le praliné puis la mousse noisette.
• Ajouter la namelaka vanille et réserver au congélateur.
• Glacer avec le glaçage rocher et décorer.