Plat
Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie
1 h 45Pour 4Nutri-Score C€€€
C
1 h 45
1 h 45Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie
ce qu’il vous faut
Ingrédients
filet mignon de porc (paré, nerfs et extrémités retirés, taillé en escalope épaisse)Viandes700 g
chanterelles grises (nettoyées)Fruits et légumes250 g
échalotes (ciselées)Fruits et légumes2 morceaux
beurre (pour les champignons, les poires et la cuisson)Produits laitiers60 g- lard fumé (en tranches fines)Viandes200 g
comté (en lamelles)Produits laitiers80 g- panais (épluchés et coupés en morceaux)Fruits et légumes2 morceaux
laitProduits laitiers300 ml
eauAutres300 ml- poire (une moitié pour la purée de panais, le reste en quartiers)Fruits et légumes2 morceaux
huile d'oliveÉpicerie20 ml- cancoillotte (réchauffée)Produits laitiers150 g
selÉpices6 g
poivre (moulu)Épices2 g
aromates (thym, laurier)Épices5 g
par portion
Nutrition
596kcal
- Glucides
- 24 g
- Protéines
- 44 g
- Lipides
- 36 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Poêle
Casserole
Blender
Four
Thermomètre de cuisine
Saladier
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Tailler le filet mignon
- Retirer les nerfs et les deux extrémités du filet mignon.
- Le tailler en gardant la lame parallèle à la planche pour obtenir une belle escalope épaisse.
- Étape 2
Préparer la duxelles de chanterelles
- Sauter les chanterelles avec les échalotes, le sel, le poivre et le beurre.
- Mixer rapidement en gardant de la mâche.
- Étape 3
Monter la ballotine
- Étaler généreusement la duxelles sur le filet mignon et ajouter les lamelles de comté.
- Disposer les tranches de lard fumé sur du film alimentaire, poser la viande et compresser au maximum.
- Laisser reposer au réfrigérateur.
- Étape 4
Cuire les panais et la purée
- Cuire les panais dans le lait et l'eau avec le sel et les aromates.
- Ajouter la moitié de poire pour la douceur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Étape 5
Rôtir les quartiers de poire
- Faire dorer les quartiers de poire à la poêle avec le beurre et l'huile d'olive.
- Étape 6
Saisir la ballotine
- Saisir la ballotine à la poêle sur toutes les faces.
- Ajouter une belle noisette de beurre en fin de cuisson.
- Étape 7
Finir la cuisson au four
- Enfourner pour finir la cuisson.
- Vérifier la température à cœur sur la partie la plus charnue : 60 à 65 °C pour une viande rosée, 65 à 70 °C pour une viande cuite mais juteuse.
- Étape 8
Dresser
- Trancher la ballotine.
- Servir avec la purée de panais, les quartiers de poire rôtis et un peu de cancoillotte chaude.