Préparer l'appareil à flan

• Gratter les gousses de vanille et les ajouter aux jaunes d'œufs.
• Ajouter le sucre, mélanger, puis incorporer la Maïzena et mélanger de nouveau.
• Mettre les gousses grattées dans le lait et faire tiédir.

Cuire l'appareil à flan

• Verser un peu de lait tiède dans le mélange aux jaunes, puis remettre le tout sur le feu.
• Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter le beurre pour le faire fondre, puis la crème liquide entière et mélanger.

Réserver l'appareil à flan au frais

• Débarrasser dans un récipient, filmer au contact.
• Laisser au moins 4 heures au frais.

Préparer la ganache cuite (premier insert)

• Faire fondre le chocolat blanc avec la vanille grattée et bien mélanger.
• Émulsionner en deux fois avec la crème liquide, puis ajouter la gélatine réhydratée.
• Couler dans un cercle plus petit que celui du flan et réserver au congélateur.

Préparer l'insert crème brûlée (deuxième insert)

• Mélanger les jaunes, la vanille et le sucre dans un récipient.
• Réhydrater la gélatine dans le lait tiède et le couler sur le mélange en mélangeant à la maryse, pas au fouet.
• Couler par-dessus le premier insert pris au congélateur et remettre au congélateur.

Foncer le cercle avec la pâte sucrée

• Récupérer le fond de pâte sucrée vanille foncé dans le cercle à flan.
• Éventuellement, étaler une généreuse couche de praliné vanille au fond.
• Réserver au congélateur.

Monter le flan

• Retirer les gousses de vanille de l'appareil à flan et en couler un tiers dans le fond.
• Poser l'insert ultra vanillé bien au centre et l'appuyer.
• Recouvrir à hauteur avec l'appareil à flan en s'arrêtant à un demi-centimètre du bord.

Cuire le flan

• Enfourner à 165 °C pendant 1 heure, cuisson douce pour préserver le pouvoir gélifiant de la gélatine.
• Laisser reposer au frais jusqu'au lendemain avant de démouler.

Démouler et servir

• Démouler le flan bien froid.
• Éventuellement, ajouter un peu de chantilly vanille par-dessus.