Préparer le chou-fleur en deux textures

• Couper une belle tranche épaisse au centre du chou-fleur et la réserver pour le rôtissage.
• Détailler le reste en sommités avec les feuilles tendres et les cuire dans une casserole avec la crème, du sel et du paprika jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.

Rôtir la tranche de chou-fleur

• Faire dorer la tranche de chou-fleur à la poêle avec du beurre, du paprika et du sel.
• L'arroser généreusement de beurre noisette jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.

Saisir le magret

• Quadriller le gras du magret sans entailler la chair.
• Le saisir côté peau en premier pour faire fondre le gras, puis côté chair, en l'arrosant de son propre jus.
• Terminer la cuisson au four pour une cuisson rosée.

Préparer la sauce aux clémentines

• Dans la même poêle partiellement dégraissée, jeter les quartiers de clémentines.
• Ajouter le beurre, la pâte de piment, le gingembre râpé, l'huile de sésame, le vinaigre, la sauce soja et les graines de sésame.
• Laisser réduire jusqu'à obtenir une laque brillante.

Dresser

• Déposer une base de purée de chou-fleur dans l'assiette.
• Ajouter la tranche de chou-fleur rôtie et le magret tranché.
• Napper généreusement de sauce aux clémentines.