Chauffer le lait, la crème et le glucose

• Verser la première pesée de crème liquide, le lait entier et le glucose dans une casserole.
• Faire chauffer le tout sans le faire bouillir.

Réaliser la ganache

• Verser le mélange chaud sur le chocolat noir haché pour le faire fondre.
• Mélanger à la spatule du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse.
• Laisser la ganache redescendre entre 35 et 40 °C (idéalement 39 °C).

Monter la crème très froide

• Monter la seconde pesée de crème liquide entière très froide au batteur électrique.
• S'arrêter quand elle est à peine montée, encore presque liquide.

Incorporer la crème à la ganache

• Ajouter la crème montée à la ganache.
• Mélanger très peu, une quinzaine de secondes pas plus : quelques marbrures doivent rester.

Monter les blancs en meringue légère

• Monter les blancs d'œufs en incorporant le sucre en trois fois pendant le montage.
• Stopper dès le stade du bec d'oiseau, meringue à peine montée.

Incorporer les blancs

• Verser tous les blancs montés d'un coup dans la préparation au chocolat.
• Mélanger très peu : les marbrures restantes sont normales et garantissent une mousse aérienne.

Réserver au frais

• Transvaser la mousse dans le plat de présentation sans y retoucher.
• Laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 h.

Dresser et servir

• Parsemer d'une petite pincée de fleur de sel juste avant de servir.