Ganache montée vanille

• Faire chauffer les 420 g de crème liquide avec les gousses de vanille grattées.
• Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine déjà fondue, puis bien mélanger au fouet.
• Ajouter les 855 g de crème liquide froide.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Filmer au contact et réserver au frigo toute la nuit.

Finition de la ganache le jour J

• Monter la ganache au batteur avec les 900 g de crème liquide froide jusqu'à obtenir une belle texture.
• Monter en 2 fois si besoin.

Biscuit moelleux pur amande

• Mélanger les œufs entiers, les jaunes, les 385 g de sucre, la poudre d'amande, la farine et la poudre de vanille à la feuille jusqu'à obtenir un appareil bien réci.
• Incorporer le beurre fondu tiède.
• Monter les blancs en neige avec les 165 g de sucre pour faire une meringue.
• Incorporer délicatement la meringue au premier mélange.

Cuisson des biscuits

• Peser 600 g de pâte par cadre (4 cadres de 600 g).
• Cuire à 160°C pendant 12 minutes, en 4 cuissons différentes.

Découpe des gabarits

• Une fois les biscuits froids, découper à l'aide des gabarits (faits maison dans du grand carton) les formes 2 et 3, avec les pièces pour fermer les 2 étages.
• Ne pas jeter les chutes : les manger directement ou les utiliser en verrine.

Crémeux fruit de la passion

• Faire chauffer les purées de fruits de la passion et de mangue.
• Fouetter les jaunes, l'œuf entier et le sucre.
• Verser les purées chaudes dessus, remettre dans la casserole et cuire à 83°C.
• Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
• Laisser tiédir vers 40°C, ajouter le beurre froid en dés et mixer au mixeur plongeant.
• Réserver au frigo.

Coulis de fraise

• Faire chauffer la purée de fraise avec le jus de citron.
• Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.
• À ~40°C, verser le mélange sucre/pectine en pluie sur la purée en fouettant.
• Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
• Laisser refroidir au frigo.

Montage et pochage

• Garnir les biscuits découpés avec le crémeux passion et le coulis de fraise.
• Pocher la ganache montée vanille sur les biscuits.
• Terminer le dernier pochage du dessus.

Décoration

• Sur le n°2 : déposer de la coco râpée, des petites meringues, de la mangue et des fruits de la passion.
• Sur le n°3 : déposer des fruits rouges, des meringues et des feuilles fraîches.

Emballage et livraison

• Emballer le number cake.
• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.