Dessert
Tarte mangue-passion
3 hPour 8Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hTarte mangue-passion
recette de
@sweet_moon_patisserie
@sweet_moon_patisserie
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
beurre (pommade pour la pâte)Produits laitiers140 g
sucre glaceÉpicerie90 g
poudre d'amandeFruits à coque et graines40 g
sel (une pincée)Épices1 morceau
œufProduits laitiers1 morceau
farineCéréales250 g- poudre d'amande (pour la crème d'amande)Fruits à coque et graines50 g
- beurre (mou pour la crème d'amande)Produits laitiers50 g
- sucre glace (pour la crème d'amande)Épicerie50 g
- œuf (pour la crème d'amande)Produits laitiers1 morceau
- vanille liquideÉpicerie5 ml
purée de mangueFruits et légumes200 g- purée de passion (pour la compote)Fruits et légumes100 g
sucre (pour la compote)Épicerie50 g- jus de citron (optionnel)Fruits et légumes5 ml
- purée de passion (pour le crémeux)Fruits et légumes100 g
jaunes d'œufsProduits laitiers2 morceaux- sucre (pour le crémeux)Épicerie50 g
- gélatine (réhydratée)Épicerie2 g
- beurre (en morceaux pour le crémeux)Produits laitiers20 g
- chocolat blancÉpicerie150 g
- crème liquide chaudeProduits laitiers250 ml
- gélatine (réhydratée pour la ganache)Épicerie2,5 g
poudre de vanilleÉpices4 g- crème liquide froideProduits laitiers250 ml
- crème froide (pour monter la ganache)Produits laitiers125 ml
- mangue (en lamelles pour le décor)Fruits et légumes1 morceau
par portion
Nutrition
566kcal
- Glucides
- 60 g
- Protéines
- 7 g
- Lipides
- 33 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Saladier
Rouleau à pâtisserie
cercle à tarte perforé
Casserole
Fouet
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Poche à douille
Four
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la pâte sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.
- Ajouter l'œuf, puis la farine. Mélanger sans trop travailler.
- Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
- Mettre 15 min au congélateur.
- Étape 2
Foncer le cercle à tarte
- Découper des bandes un peu plus hautes que les bords et les placer sur le cercle.
- Ajouter le fond de tarte et souder les deux.
- Piquer avec une fourchette et raser les bords au couteau.
- Remettre 30 min au congélateur.
- Étape 3
Cuisson à blanc
- Cuire à blanc 10 minutes à 170 °C.
- Sortir la tarte, badigeonner les bords de dorure.
- Ajouter une fine couche de crème d'amande au fond.
- Réenfourner 10 minutes à 170 °C.
- Étape 4
Préparer la crème d'amande vanillée
- Crémer le beurre mou avec le sucre glace.
- Ajouter l'œuf, puis la poudre d'amande et la vanille.
- Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Étape 5
Préparer la compote mangue-passion
- Chauffer la purée de mangue, la purée de passion, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
- Laisser compoter 10 à 15 min à feu doux.
- Réserver au frais.
- Étape 6
Préparer le crémeux passion
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer la purée de passion.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Tempérer avec un peu de purée chaude, puis remettre le tout à cuire comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.
- Mixer, filmer au contact et laisser prendre au frais au moins 2 h.
- Étape 7
Préparer la ganache montée vanille (la veille)
- Réhydrater la gélatine et la faire fondre dans la crème liquide chaude avec la poudre de vanille.
- Verser sur le chocolat blanc et mixer.
- Ajouter les 250 g de crème liquide froide et mixer à nouveau.
- Filmer au contact et laisser reposer au frigo 12 h minimum.
- Monter au batteur avec les 125 g de crème froide.
- Étape 8
Montage de la tarte
- Une fois le confit refroidi, le couler au fond de la tarte.
- Ajouter le crémeux mangue-passion par-dessus et bien lisser.
- Pocher la ganache montée en forme de fleur.
- Décorer avec des lamelles de mangue au cœur de la fleur.