Mélanger le levain et l'eau

• Verser 100 g de levain bien actif dans un grand bol.
• Ajouter 310 g d'eau tiède.
• Fouetter ensemble jusqu'à obtenir une mixture mousseuse qui ressemble à du lait mousseux.

Ajouter la farine et le sel

• Ajouter 500 g de farine T65 et 10 g de sel.
• Mélanger d'abord à la spatule, puis finir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Premier repos

• Ne plus toucher la pâte, même si elle n'est pas très jolie.
• Laisser reposer 1 h.

Stretch and fold

• Tirer la pâte et la replier sur elle-même.
• Tourner le bol d'un quart de tour et recommencer.
• Répéter 4 fois au total.
• Laisser reposer 30 à 40 minutes, puis recommencer l'opération.
• Refaire ce cycle un total de 4 fois, avec 30 à 40 minutes de repos entre chaque.

Coil fold

• Prendre la pâte par en dessous et la replier sur elle-même.
• Tourner le bol et refaire l'opération dans l'autre sens.
• Laisser reposer 30 à 40 minutes.
• Refaire une toute dernière fois les coil fold.

Pousse jusqu'à doublement de volume

• Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double en volume (cela peut prendre de 5 h à 8-10 h selon la température).
• La pâte doit être bien aérée, jiggly, et ne plus trop coller au bol.

Façonnage

• Sortir la pâte sur une surface légèrement farinée.
• La tirer jusqu'à former un grand rectangle.
• Plier un tiers sur elle-même, puis l'autre tiers.
• Rouler la pâte sur elle-même pour former une jolie boule.
• Placer la pâte dans le banneton et pincer l'autre côté pour sceller.

Repos au frigo toute la nuit

• Couvrir et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisson en cocotte

• Préchauffer la cocotte au four.
• Faire une grande entaille au milieu du pain (facultatif, purement esthétique).
• Déposer la pâte dans la cocotte préchauffée.
• Ajouter 2 petits glaçons et couvrir.
• Enfourner 35 minutes à 230 °C.
• Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

Refroidissement

• Ne surtout pas couper le pain à la sortie du four.
• Le laisser entièrement reposer et refroidir avant de le trancher.