Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à la texture lisse.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées.

Réaliser le praliné maison

• Torréfier les noisettes au four.
• Cuire le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré et y enrober les noisettes.
• Laisser refroidir puis mixer le tout en pâte praliné lisse.

Préparer le crémeux caramel beurre salé

• Cuire le sucre à sec jusqu'à caramel, puis déglacer avec la crème chaude et le beurre demi-sel.
• Verser sur les jaunes d'œufs en fouettant.
• Cuire à feu doux jusqu'à épaississement puis laisser refroidir.

Confectionner la crème mousseline

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena, puis cuire la crème jusqu'à épaississement.
• Incorporer le beurre et le praliné, puis fouetter la crème refroidie au batteur.

Garnir et dresser

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir de crème mousseline au praliné à la poche à douille.
• Ajouter le crémeux caramel beurre salé puis refermer avec le chapeau.