Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer de crumble émietté et enfourner à 180 °C.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le crumble

• Sabler du bout des doigts le beurre froid, la farine, le sucre et la poudre d'amande.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Cuire la crème mousseline

• Faire chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer le praliné.

Monter la mousseline

• Laisser tiédir la crème puis incorporer le beurre pommade.
• Fouetter la crème mousseline jusqu'à ce qu'elle soit aérienne.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

Réaliser le caramel décor

• Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Réaliser des spirales et des stalagmites de caramel sur une feuille de cuisson.
• Laisser durcir complètement.

Dresser le Paris-Brest

• Couper les couronnes en deux et garnir de crème mousseline.
• Ajouter le crumble et les décors de caramel.
• Servir immédiatement.