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Pâtisserie aux figues de Solliès, biscuit aux amandes, marmelade de poires et crème mascarpone à la feuille de figuier
Dessert

Pâtisserie aux figues de Solliès, biscuit aux amandes, marmelade de poires et crème mascarpone à la feuille de figuier

2 h 30Pour 8Nutri-Score D€€€
par @chocolatseve13 imports0 fois cuisinée
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ce qu’il vous faut

Ingrédients

8 personnes
  • poudre d'amandesFruits à coque et graines150 g
  • œufs (blancs et jaunes séparés)Autres4 morceaux
  • sucreÉpicerie150 g
  • farine (tamisée)Céréales60 g
  • beurre (fondu)Produits laitiers60 g
  • poires (épluchées et coupées en morceaux)Fruits et légumes400 g
  • figues de Solliès (dont une partie pour la compotée et le reste pour le décor)Fruits et légumes700 g
  • feuilles de figuier (fraîches, pour l'infusion)Fruits et légumes6 morceaux
  • mascarponeProduits laitiers400 g
  • crème liquide entière (très froide)Produits laitiers200 ml
  • gélatine de poisson (feuilles, réhydratées)Épicerie6 g
  • jus de citronFruits et légumes15 ml
  • chocolat violet (fondu, pour le floquage)Épicerie100 g

par portion

Nutrition

384kcal

Glucides
31 g
Protéines
8 g
Lipides
26 g
Adapter les ustensiles

ce que vous utiliserez

Ustensiles

  • Saladier ×3
  • Fouet
  • Casserole
  • Plaque de cuisson
  • Spatule
  • Tamis
  • Four
  • Robot pâtissier
  • Moule à gâteau

pas à pas

Préparation

  1. Infuser les feuilles de figuier

    • Porter la crème liquide à frémissement dans une casserole.
    • Hors du feu, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser à couvert.
    • Filtrer l'infusion et la réserver au frais.
    Étape 1

  2. Préparer le biscuit aux amandes

    • Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchiment.
    • Incorporer la poudre d'amandes, la farine tamisée et le beurre fondu.
    • Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement à la pâte.
    • Étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 180 °C.
    Étape 2

  3. Cuire la compotée de figues et la marmelade de poires

    • Cuire les poires avec le jus de citron à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade.
    • Cuire séparément les figues coupées en morceaux jusqu'à une compotée fondante.
    • Laisser refroidir les deux préparations.
    Étape 3

  4. Monter la crème mascarpone à la feuille de figuier

    • Réhydrater la gélatine de poisson dans l'eau froide puis la faire fondre.
    • Mélanger le mascarpone avec l'infusion de feuilles de figuier et la gélatine fondue.
    • Incorporer la crème fouettée pour obtenir une crème aérienne.
    • Réserver au frais.
    Étape 4

  5. Dresser la pâtisserie

    • Déposer la crème mascarpone au milieu du biscuit aux amandes.
    • Insérer la marmelade de poires et la compotée de figues.
    • Étaler l'ensemble à la spatule pour un rendu bien net.
    • Réaliser également des versions individuelles.
    Étape 5

  6. Floquer au chocolat violet

    • Floquer l'ensemble de la pâtisserie au pistolet avec le chocolat violet fondu.
    • Donner une seconde couche pour un résultat intense.
    Étape 6

  7. Décorer et réserver au frais

    • Apposer les figues coupées en carré ou en moitié sur le dessus.
    • Réserver au frais jusqu'au service.
    Étape 7
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