Préparer le poolish

• Verser l'eau dans un saladier et y dissoudre la levure fraîche.
• Ajouter la farine forte et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Couvrir le saladier.

Laisser fermenter le poolish

• Placer le poolish couvert au réfrigérateur.

Mélanger la pâte

• Verser l'eau dans un récipient et y dissoudre la levure fraîche.
• Ajouter tout le poolish et le dissoudre du mieux possible.
• Ajouter la farine forte et le sel, puis mélanger jusqu'à ce que ce ne soit plus possible.

Pétrir sur le plan de travail

• Transférer la pâte sur la table et la pétrir avec la technique du slap and fold.
• Poursuivre le pétrissage.

Poursuivre le pétrissage

• Continuer à pétrir la pâte sur le plan de travail.

Laisser reposer la pâte

• Laisser la pâte à température ambiante pour qu'elle se détende.

Finir le pétrissage

• Reprendre le pétrissage de la pâte sur le plan de travail.

Fermenter en masse

• Mettre la pâte à fermenter dans un bol huilé.
• Placer le bol au réfrigérateur.

Bouler et laisser pousser

• Bouler la pâte pour obtenir six pâtons.
• Laisser fermenter les pâtons à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de taille.