Préparer la croûte de sel

• Mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une pâte sableuse qui tient.
• Étaler une couche de ce mélange au fond d'un grand plat allant au four.

Enfourner le poisson

• Poser le poisson entier sur la couche de sel.
• Recouvrir entièrement le poisson du reste de croûte de sel en tassant bien.
• Enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la croûte soit bien prise et le poisson cuit.

Préparer le carpaccio et le condiment citron

• Trancher finement le poisson cru pour le carpaccio.
• Préparer un condiment avec le citron confit haché et une bonne quantité d'huile d'olive.
• Napper le carpaccio de ce condiment.

Vérifier la cuisson et retirer la croûte

• Casser et retirer la croûte de sel encore chaude.
• Retirer délicatement la peau du poisson.
• Vérifier que la chair est parfaitement cuite et nacrée.

Préparer la purée de pommes de terre

• Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée.
• Égoutter puis écraser avec le beurre et le lait chaud.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Dresser et servir

• Déposer le poisson dans un grand plat à partager.
• Servir avec la salade verte et la purée de pommes de terre.
• Dresser les desserts : tarte fine aux pommes, boule de glace vanille maison et un peu de caramel.