Préparer le biscuit aux amandes

• Mélanger le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes dans un saladier.
• Ajouter les œufs et le beurre fondu, puis mélanger.
• Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre ajouté en trois fois, jusqu'à une meringue souple.

Incorporer les blancs et cuire le biscuit

• Incorporer délicatement la meringue au mélange précédent à la maryse.
• Étaler sur une plaque avec papier cuisson ou tapis en silicone.
• Enfourner à 220 °C.

Cuire la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Fouetter les jaunes avec le sucre puis la maïzena.
• Verser une partie du lait tiède sur les jaunes, mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Épaissir la crème et ajouter beurre et gélatine

• Cuire jusqu'à épaississement puis poursuivre la cuisson hors du feu.
• Ajouter le beurre et le faire fondre.
• Ajouter la gélatine hydratée, mélanger et réserver jusqu'à 20-25 °C.

Découper les fruits

• Trancher les fruits à la mandoline sur environ 3 mm d'épaisseur.
• Détailler des fleurs avec les emporte-pièce de différentes tailles.
• Couper le reste des fruits en petits cubes pour l'intérieur.

Finir la crème mousseline

• Fouetter le beurre pommade pour l'aérer.
• Incorporer la crème pâtissière à même température et battre vigoureusement.
• Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.

Monter le printanier

• Chemiser le cercle de rhodoïd et disposer les fruits en fleurs dans le fond.
• Poser un disque de biscuit, de la crème, les fruits en cubes, de la crème et le second disque de biscuit.
• Ajouter les fleurs de fruits restantes, fermer avec la crème à hauteur et lisser.

Réserver au frais

• Placer le gâteau au réfrigérateur.

Réaliser le décor en pâte d'amandes

• Colorer la pâte d'amandes neutre avec les colorants.
• Étaler un cercle de la taille du printanier pour la base.
• Détailler des fleurs de différentes couleurs et les poser sur le gâteau.