Préparer les Saint-Jacques

• Nettoyer les noix de Saint-Jacques.
• Les couper en 4.

Réaliser la vinaigrette

• Mélanger le vinaigre habanero, le vinaigre de pin et l'huile de feuilles de figuier.
• Assaisonner avec le sel et le poivre.

Réduire le poiré

• Faire réduire le poiré dans une casserole.

Monter le sabayon au poiré

• Monter les jaunes d'œufs au bain-marie.
• Ajouter le poiré réduit au fur et à mesure.
• Une fois le mélange bien pris, ajouter le beurre.
• Ajouter le poivre du moulin.

Torréfier le sarrazin

• Torréfier le sarrazin dans une poêle bien chaude à sec.
• Ne pas arrêter de remuer.

Dresser

• Dresser les Saint-Jacques avec le sabayon au poiré.
• Arroser de vinaigrette et parsemer de sarrazin torréfié.