Préparer la pâte sablée à la noisette

• Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sucre glace et le sel.
• Sabler avec le beurre froid en dés puis ajouter l'œuf et former une pâte.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sablée et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à blanc jusqu'à coloration dorée.

Réaliser le croustillant à la purée de noisette

• Faire fondre le chocolat au lait.
• Mélanger avec la purée de noisette et les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler sur le fond de tarte refroidi et laisser prendre au frais.

Préparer le biscuit moelleux à la noisette torréfiée

• Fouetter les œufs avec le sucre puis incorporer le beurre fondu.
• Ajouter la farine, la poudre de noisette et la levure chimique.
• Incorporer les noisettes torréfiées concassées et cuire le biscuit.

Confectionner la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Hors du feu, incorporer la farine puis dessécher la panade sur le feu.
• Ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Cuire les choux

• Pocher des petits choux sur une plaque.
• Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
• Laisser refroidir puis percer la base.

Préparer le crémeux noisette

• Chauffer le lait et la crème avec la purée de noisette.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena puis verser le liquide chaud.
• Cuire jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir.

Préparer la ganache noisette

• Chauffer la crème liquide.
• Verser en trois fois sur le chocolat au lait et la purée de noisette.
• Émulsionner au fouet et réserver au frais.

Garnir les choux

• Mélanger le praliné noisette et le crémeux noisette.
• Garnir les choux de cette crème à l'aide d'une poche à douille.

Montage de la tarte

• Déposer le biscuit moelleux sur le croustillant.
• Répartir les choux garnis sur toute la surface.
• Parsemer de fleur de sel.

Napper de ganache et réserver

• Napper la tarte de ganache noisette.
• Réserver au frais avant de servir.