Préparer les aubergines

• Laver les aubergines et les couper en tranches fines.
• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four et y faire dorer les tranches d'aubergine sur les deux faces.
• Saler, poivrer et parsemer de thym.

Préparer le caramel

• Réserver les aubergines.
• Dans la même poêle, faire fondre le sucre avec le beurre à feu doux jusqu'à obtenir un caramel blond.

Monter la tatin

• Disposer les tranches d'aubergine en rosace sur le caramel.
• Répartir les rondelles de chèvre par-dessus.
• Recouvrir de la pâte feuilletée et rentrer les bords à l'intérieur de la poêle.

Cuire la tatin

• Enfourner la poêle à 190 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Démouler et servir

• Laisser tiédir quelques minutes puis retourner la tatin sur un plat à l'aide de la spatule.
• Servir aussitôt.