Préparer le gel au limoncello

• Dans une casserole, réunir le jus de citron et le limoncello.
• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Quand le mélange bout, ajouter le sucre et l'agar-agar, porter à ébullition et laisser bouillir au moins 1 minute.

Filtrer et laisser gélifier

• Filtrer la préparation dans un récipient.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à gélification complète.

Mixer le gel

• Mixer le gel gélifié au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture très soyeuse.
• Réserver dans une poche à douille jusqu'à utilisation.

Préparer le sirop au limoncello

• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le limoncello.
• Porter à ébullition puis réserver de côté.

Monter les jaunes du biscuit

• Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre.
• Fouetter jusqu'à ce que le mélange double voire triple de volume, puis réserver.

Monter les blancs en meringue

• Battre les blancs en ajoutant le sucre peu à peu.
• Continuer jusqu'à obtenir une belle meringue formant un bec d'oiseau au bout des fouets.

Incorporer les jaunes aux blancs

• Incorporer délicatement le mélange de jaunes et de sucre dans les blancs.
• Mélanger à la spatule en relevant la préparation, en plusieurs fois, pour ne pas faire retomber les blancs.

Ajouter la farine et la maïzena

• Ajouter la maïzena et la farine préalablement tamisées.
• Mélanger délicatement à la spatule en 2 ou 3 fois.

Cuire le biscuit

• Couler la pâte sur une plaque en silicone avec un petit rebord ou sur du papier cuisson.
• Étaler à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.

Démouler le biscuit

• Démouler le biscuit à chaud.
• Réserver de côté jusqu'au montage.

Préparer la crème mascarpone

• Battre le mascarpone dans un saladier pour le rendre plus crémeux, puis y ajouter les zestes de citron.
• Dans la cuve du batteur, battre les jaunes avec le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange double voire triple de volume.
• Ajouter peu à peu le mascarpone aux zestes et fouetter jusqu'à obtenir un mélange uniforme.

Incorporer la meringue à la crème

• Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtenir une jolie meringue avec un beau bec d'oiseau.
• Incorporer cette meringue au mélange de mascarpone, jaunes et zestes à la spatule, pour une crème onctueuse et aérienne.
• Réserver la crème dans une poche à douille.

Monter le tiramisu

• Détailler deux épaisseurs de biscuit à la taille du moule.
• Déposer une couche de biscuit au fond, l'imbiber généreusement de sirop refroidi, puis recouvrir d'une bonne couche de crème mascarpone au citron.
• Répéter avec la seconde couche de biscuit imbibée de sirop, puis finir par une seconde couche de crème sur toute la surface.

Décorer et réserver

• Répartir le gel au limoncello dans tous les interstices à la poche à douille.
• Râper un peu de zeste de citron par-dessus.
• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.