Hoofdgerecht
Ballotine de bar, ketchup de prunes et crumble au lard
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1 u 30 min
1 u 30 minBallotine de bar, ketchup de prunes et crumble au lard
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@lucas_cuisine1
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Ingrediënten
bar (levé en filets, peau et arêtes retirées)Vis800 g
prunes (dénoyautées et coupées en morceaux)Groente en fruit500 g
lard (tranché finement puis taillé en petits dés)Vlees120 g
échalote (ciselée)Groente en fruit1 stuk
ail (gousse dégermée et écrasée)Groente en fruit1 stuk
vinaigre de vin rougeVoorraadkast30 ml- sucre rouxVoorraadkast40 g
huile d'oliveVoorraadkast40 ml
beurre (froid et coupé en dés)Zuivel40 g
farineVoorraadkast60 g- chapelureBakkerij40 g
selKruiden en specerijen5 g
poivre noir (fraîchement moulu)Kruiden en specerijen2 g
per portie
Voedingswaarden
446kcal
- Koolhydraten
- 26 g
- Eiwitten
- 41 g
- Vetten
- 20 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Koekenpan
Steelpan
Mengkom
Ovenschaal
Oven
film alimentaire
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le ketchup de prunes
- Faire suer l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les prunes, le sucre roux et le vinaigre de vin rouge, puis laisser compoter à feu doux.
- Mixer finement, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
- Stap 2
Réaliser le crumble au lard
- Torréfier les dés de lard à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis égoutter.
- Du bout des doigts, sabler la farine, la chapelure et le beurre froid jusqu'à obtenir un sable grossier.
- Incorporer le lard torréfié, étaler sur une plaque et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
- Stap 3
Monter la ballotine de bar
- Assaisonner les filets de bar de sel et de poivre.
- Poser les filets à plat, chair contre chair, et les rouler serrés dans du film alimentaire en formant un boudin bien compact.
- Réserver au réfrigérateur pour raffermir la ballotine.
- Stap 4
Cuire la ballotine
- Pocher la ballotine dans un four doux ou à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit nacrée.
- Laisser reposer quelques minutes avant de retirer le film alimentaire.
- Stap 5
Dresser
- Trancher la ballotine en tronçons réguliers.
- Déposer le ketchup de prunes en trait dans l'assiette, poser les tranches de bar puis parsemer de crumble au lard.
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