Peser les blancs et le sucre

• Peser les blancs d'œuf dans la cuve du batteur.
• Peser le sucre à côté.

Monter la meringue française

• Démarrer le batteur et ajouter le premier tiers du sucre.
• Quand l'appareil commence à blanchir, ajouter le second tiers du sucre.
• Quand les traits de meringue apparaissent, ajouter le dernier tiers du sucre.
• Continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue très ferme.

Préparer le plat

• Graisser légèrement le bac gastro.
• Verser toute la meringue dans le bac et lisser à la spatule.
• Dans un moule classique, pocher les blancs pour bien remplir tous les recoins.

Cuire à la vapeur

• Filmer au contact les blancs en neige.
• Enfourner dans le four préchauffé à 90 °C en mode vapeur.
• Laisser cuire jusqu'à cuisson homogène et régulière.

Refroidir et détailler

• Placer le bac en cellule de refroidissement pour descendre rapidement la température.
• Une fois refroidis, détailler les blancs avec un petit emporte-pièce.
• Servir deux blancs par assiette pour une île flottante.