Préparer la mousse mascarpone au cassis

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire un sirop avec le sucre et l'eau, puis le verser sur les jaunes d'œufs avec la gélatine hydratée et monter le tout au batteur.
• Ajouter le mascarpone et continuer de battre.
• Incorporer délicatement la crème montée avec le sucre glace, puis terminer par la purée de cassis.

Réaliser le gel cassis

• Faire chauffer la purée de cassis.
• Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie, mélanger au fouet.
• Faire bouillir puis débarrasser au réfrigérateur.

Réaliser le biscuit madeleine

• Fouetter les œufs avec le sucre.
• Ajouter le miel, le beurre fondu, la farine avec la levure et le lait.
• Une fois le mélange homogène, couler sur plaque pour obtenir deux biscuits de la longueur du moule, un plus épais pour le fond et un plus fin pour l'intérieur.
• Cuire les biscuits.

Monter la bûche

• Déposer la mousse au cassis dans le fond du moule.
• Ajouter la compotée de cassis puis un premier biscuit.
• Étaler la crème de marron et recouvrir d'un dernier biscuit, avec croustillant si souhaité.

Décorer et réserver

• Pocher la ganache montée vanille sur la bûche.
• Réserver au réfrigérateur avant de servir.