Dessert
Bûche pomme cannelle
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3 u
3 uBûche pomme cannelle
recept van
@emily_lmp12
@emily_lmp12
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
pommes (coupées en morceaux)Groente en fruit3 stukken
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Groente en fruit1 stuk
sucre (pour la compotée)Voorraadkast30 g- jus de citron (pour la compotée)Groente en fruit15 ml
beurre (pour la compotée)Zuivel20 g
cannelle (pour la compotée)Kruiden en specerijen3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Vers55 g
mielVoorraadkast10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Voorraadkast35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Zuivel55 g
lait (pour le biscuit)Zuivel15 ml
farine (tamisée)Granen65 g
levureVoorraadkast2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Zuivel240 ml
crème (infusée à la vanille)Zuivel80 ml
jaunes d'œufsVers60 g- chocolat dulceyVoorraadkast100 g
- gélatine (hydratée)Voorraadkast3,5 g
- pectine X58Voorraadkast2 g
- sucre (pour le crémeux)Voorraadkast5 g
noisettes (torréfiées)Noten en zaden150 g- amandes (torréfiées)Noten en zaden50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Voorraadkast35 g
selKruiden en specerijen2 g- feuillantineVoorraadkast45 g
- beurre de cacaoVoorraadkast20 g
- chocolat au laitVoorraadkast30 g
- pralinéVoorraadkast75 g
- chocolat blancVoorraadkast40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Zuivel300 ml
- gélatine (hydratée)Voorraadkast3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Kruiden en specerijen3 g
per portie
Voedingswaarden
424kcal
- Koolhydraten
- 40 g
- Eiwitten
- 7 g
- Vetten
- 26 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Garde
Spatel
Staafmixer
Bakplaat
Oven
Spuitzak
Taartvorm
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Stap 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Stap 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Stap 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Stap 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Stap 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Stap 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.