Préparer le biscuit dacquoise cannelle

• Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
• Incorporer délicatement la poudre d'amandes, le sucre glace et la cannelle tamisés.
• Étaler la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 180 °C.

Réaliser le praliné croustillant

• Faire fondre le chocolat au lait.
• Mélanger le praliné avec le chocolat fondu.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et étaler sur le biscuit refroidi.

Préparer l'insert poire et caramel beurre salé

• Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le beurre demi-sel et la crème chaude.
• Ajouter les dés de poires et laisser compoter.
• Verser dans un moule à insert et réserver au congélateur.

Confectionner la mousse spéculoos

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre.
• Mélanger le mascarpone, la pâte de spéculoos et la poudre de spéculoos.
• Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement avec la gélatine.

Monter la bûche

• Chemiser le moule à bûche de mousse spéculoos.
• Insérer le biscuit dacquoise et l'insert poire-caramel congelé.
• Recouvrir de mousse et lisser, puis réserver au congélateur.

Décorer et servir

• Démouler la bûche et la décorer de brisures de spéculoos.
• Couler un peu de pâte de spéculoos fondue sur le dessus.
• Réserver au réfrigérateur avant de servir.