Dessert
Bûche framboise & vanille
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3 uBûche framboise & vanille
recept van
les_gourmandises_d_eyade
@les_gourmandises_d_eyade
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
coulis de framboisesGroente en fruit300 g
sucre cassonade (30 g pour le coulis, 20 g avec la pectine)Voorraadkast50 g- pectine NHVoorraadkast4 g
beurre (fondu)Zuivel50 g
œufsZuivel2 stukken
sucreVoorraadkast120 g- zestes de citron jaune (zestes d'un citron jaune)Groente en fruit1 stuk
- lait entier (25 g pour le biscuit, 100 g pour la mousse)Zuivel125 ml
- jus de citron jauneGroente en fruit5 ml
huile d'olive viergeVoorraadkast75 ml
farine type 45 (tamisée)Granen125 g- levure chimique (tamisée)Voorraadkast4 g
- framboises fraîches (quelques moitiés pour le biscuit et pour le décor)Groente en fruit150 g
- gélatine (2 feuilles pour la mousse vanille, 1 feuille pour la ganache)Voorraadkast6 g
- jaunes d'œufsZuivel30 g
- crème liquide entière (15 g pour la crème anglaise, 300 g froide pour la mousse, 250 g à 35% pour la ganache)Zuivel565 ml
gousse de vanille (grattée, 1 pour la mousse et 1 pour la ganache)Kruiden en specerijen2 stukken- extrait de vanilleVoorraadkast5 ml
- praliné amandeVoorraadkast40 g
- chocolat blanc (pour le croustillant)Voorraadkast60 g
- feuillantine (crêpes dentelles émiettées)Voorraadkast31 g
- poudre de vanilleKruiden en specerijen1 g
- fleur de sel (une pincée)Kruiden en specerijen1 g
- chocolat blanc (pour la ganache montée)Voorraadkast60 g
per portie
Voedingswaarden
380kcal
- Koolhydraten
- 32 g
- Eiwitten
- 5 g
- Vetten
- 26 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Oven
Garde
Mengkom
Steelpan
Magnetron
Handmixer
Spatel
Keukenthermometer- Zeef
Bakplaat
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Insert framboise (J-2)
- Mélanger le coulis de framboises avec le sucre cassonade.
- Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre cassonade puis incorporer au coulis.
- Porter à ébullition en remuant, puis laisser refroidir et réserver au frais.
- Stap 2
Biscuit madeleine (J-1)
- Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
- Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu puis mélanger.
- Ajouter le lait, le jus de citron et l'huile d'olive puis mélanger.
- Verser la farine et la levure chimique tamisées et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Stap 3
Cuisson du biscuit
- Verser la pâte dans un cadre d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Ajouter les framboises fraîches.
- Enfourner à 170 °C pendant 15 à 18 minutes.
- Stap 4
Mousse à la vanille (J-1)
- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
- Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, la crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
- Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger puis cuire le tout à 83 °C.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée puis mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25 °C.
- Monter la crème froide en chantilly puis l'incorporer à la crème anglaise en deux fois, délicatement à la maryse.
- Stap 5
Croustillant vanille (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Ajouter le praliné amande et mélanger pour l'incorporer.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, la poudre de vanille et la fleur de sel puis mélanger.
- Stap 6
Ganache montée vanille (J-1)
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer une partie de la crème avec la gousse de vanille grattée puis la verser sur le chocolat blanc fondu.
- Ajouter la gélatine égouttée, mélanger et laisser refroidir au frais.
- Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Stap 7
Montage et décor (le jour même)
- Déposer le croustillant vanille sur le biscuit.
- Étaler la mousse à la vanille puis la ganache montée vanille.
- Rouler la bûche, réserver au frais puis décorer avec la ganache montée, le coulis de framboises et les framboises fraîches.
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