Écraser le poivre

• Écraser les grains de poivre noir au mortier, grossièrement, sans les réduire en poudre fine.

Torréfier le poivre

• Faire chauffer le poivre écrasé dans une poêle sèche pour libérer les arômes.
• Ne pas le laisser fumer ; retirer du feu dès qu'il est parfumé.
• Verser le poivre dans un bol.

Préparer la crème de pecorino

• Ajouter généreusement le pecorino râpé dans le bol avec le poivre.
• Verser un peu d'eau de cuisson chaude, petit à petit, en mélangeant.
• Obtenir une consistance ni trop liquide ni trop sèche, sans crème.

Cuire les pâtes

• Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée.
• Réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Réchauffer la sauce

• Poser le bol de sauce sur la casserole encore chaude pour la ramener à température.

Mélanger et servir

• Verser les pâtes égouttées dans la poêle avec le poivre torréfié, à feu vif.
• Ajouter la sauce au pecorino et mélanger vivement.
• Détendre avec un peu d'eau de cuisson si besoin, jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé.
• Servir immédiatement.